Cata de chocolates

¡Buenos días! Ayer en el curso de nutrición tuvimos la suerte de realizar una cata de chocolates. Se trata de la última cata de alimentos que realizamos como parte de la asignatura de Bromatología, i.e. la ciencia de los alimentos. Como futuros nutricionistas es importante que conozcamos los alimentos y sepamos distinguir entre los diferentes sabores, texturas, aromas y olores. El chocolate es un alimento que consumimos habitualmente y que suele gustar a todo el mundo.

El cacao o Theobroma cacao se originó en el Amazonas como “alimento de los dioses”. Su origen es milenario y sus beneficios son multiples para la salud. Se trata de un alimento estimulante con un alto contenido en polifenoles, beneficiosos para el estado de animo y reducción de la ansiedad (aquellos que contienen 70% o más cacao), entre otros. Estudio reciente.

Aspectos importantes de una cata de chocolates

Es importante destacar la importancia que tiene la temperatura y humedad del ambiente que pueden repercutir en la degustación. En el caso de hoy, todos ellos se encontraban a la misma temperatura ambiente, por lo que la técnica consistía en asentar el producto en la boca tras fundirlo en la boca y así, distinguir texturas, intensidades, aromas y sabores durante los primeros segundos.

Fase visual:

  • Color: oscila color canela al marrón más oscuro casi negro con tonalidades rojizas
  • Superficie: brillante y homogénea sin rugosidades
  • Ausencia de defectos gracias al blanqueado
    • Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y aflorar a la superficie (fat Bloom)
    • Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo puede aparecer azúcar cristalizado con defectos en la textura (no tóxico).

Fase olfativa:

Son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza forman parte de la composición del chocolate. Aspiramos olores que nos llegan de forma directa que pueden ser los característicos del chocolate o secundarios que puedan aportan la leche, frutos secos, vainilla o fruta que haya sido incorporada en la leche. Caracterizado por:

  • Intensidad y orden de percepción
  • Identificación del olor
  • Defectos (el chocolate absorbe fácilmente olores del entorno)
  • No deben presentarse olores raros procedentes de una mala manipulación, procesado o almacenamiento.
  • Retronasales: tras masticar varios segundos sin inspirar aire o apretando entre la lengua y el paladar.

Fase táctil:

  • Ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal.
  • Tacto firme, no pegajoso y al partirlo ofrece resistencia mínima
  • Si al partirlo forma astillas está demasiado seco y si es difícil de partir es por estar muy ceroso
  • En la boca se aprecia un sonido crujiente y se detecta su untuosidad, fluidez, …

Fase auditiva:

Al romper la tableta se oye un ‘clac’, es crujiente. Significa que la manteca tiene una buena estructura, que es cristalina.

Fase gustativa

Una vez triturado en la boca, la temperatura hace que se funda. Repartimos el alimento por la boca obteniendo los diferentes sabores y aromas:

  • Sabor: Dulce, amargo, ácido residual. El amargor depende de la cantidad de azúcar y leche u otros productos que lo compongan.
  • Astringente: propiedad de la textura relacionado con la coagulación de las proteínas de la saliva.
  • Retrogusto, después de aplastarlo en el paladar a lo largo de la lengua
  • Equilibrio de gustos
  • Puede incorporar otros aromas frutales, florales, balsámicos, a té, frutos secos, etc. aroma delicado, simple, complejo
  • Defectos: gusto a quemado, humo, acido, fermentado o mohoso, …

Cata de chocolates

Durante la cata probamos los siguientes chocolates: chocolate blanco, con leche, con leche, pero sin azúcar, negro del 60%, negro del 70%, negro del 80%, negro del 90%, cacao en polvo y habas de cacao. Se realizó la cata en ese orden para que el sabor amargo no alterase la percepción de los sabores dulces y también entre chocolate y chocolate, se bebía agua para suavizar la boca.

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Percepciones de cada uno de los chocolates:

  1. Chocolate blanco: sabor muy dulce, sabor intenso a leche y vainilla, muy untuoso y cremoso. A penas hace ruido al partirlo, es el chocolate más blando.
  2. Chocolate con leche:cremoso y muy dulce, apenas se aprecia el sabor amargo por su baja cantidad en cacao.
  3. Chocolate con leche sin azúcar: diferente sabor dulce al chocolate anterior con azúcar, no obstante dulce igualmente. Misma textura y untuosidad que el anterior.
  4. Chocolate negro del 60%:al cortar la tableta hace más ruido que los anteriores, se empieza a apreciar el amargor del cacao, aunque sigue siendo bastante dulce a mi gusto. Se sigue
  5. Chocolate negro del 70%:noto poca diferencia entre el chocolate de 60% y 70%, ambos me resultan dulzones aún, aunque si noto el amargor del cacao y son más duros que los chocolates anteriores. Se funden igualmente bien en la boca.
  6. Chocolate negro del 80%:pierde dulzor desde mi punto de vista con respecto a los anteriores, aunque según la composición de azúcar, tanto el chocolate de 70% como el de 80% contienen unos 29g/100g de azúcar. Más duro al tacto que los anteriores y menos untuoso.
  7. Chocolate negro del 99%: muy amargo, duro y menos cremoso que otros chocolates. Me gusta de sabor, aunque para el día a día prefiero tomar un chocolate menos intenso de un 80-85% de cacao a poder ser sin azúcar. Éste a penas contiene azúcar, solo algo para reducir el intenso sabor amargo, pero muy despreciable (0,1g/100g
  8. Cacao en polvo: desprende un fuerte olor y a mi gusto tiene un sabor más intenso y amargo que las habas de cacao. Reseca la boca por lo que viene bien acompañarlo de agua o pan para no toser. No contiene nada de azúcar, es 100% cacao.
  9. Habas de cacao: mi snack favorito lo incorporo en muchos de mis desayunos y postres como acompañamiento para darle un toque ‘crunchy’ y un regustillo amargo. Pelo las habas (no siempre con facilidad) y se deshacen sin la piel. Son duras y muy amargas con un toque astringente y un olor peculiar.

Conclusiones sobre la cata de chocolates

Falto por probar el chocolate negro sin azúcar que no se encontraba en nuestro grupo por las razones que fuere. No obstante, es mi preferido para el día a día por su sabor intenso. También me gustaron mucho las habas, a las cuales estoy acostumbrada. Aquellos chocolates por debajo de 70% me resultan demasiado bastos y dulces. Los olores a pesar se apreciaban, pero en general los más dulces también olían más y sabían más a vainilla y leche.

 

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