Cata de chocolates

¡Buenos días! Ayer en el curso de nutrición tuvimos la suerte de realizar una cata de chocolates. Se trata de la última cata de alimentos que realizamos como parte de la asignatura de Bromatología, i.e. la ciencia de los alimentos. Como futuros nutricionistas es importante que conozcamos los alimentos y sepamos distinguir entre los diferentes sabores, texturas, aromas y olores. El chocolate es un alimento que consumimos habitualmente y que suele gustar a todo el mundo.

El cacao o Theobroma cacao se originó en el Amazonas como “alimento de los dioses”. Su origen es milenario y sus beneficios son multiples para la salud. Se trata de un alimento estimulante con un alto contenido en polifenoles, beneficiosos para el estado de animo y reducción de la ansiedad (aquellos que contienen 70% o más cacao), entre otros. Estudio reciente.

Aspectos importantes de una cata de chocolates

Es importante destacar la importancia que tiene la temperatura y humedad del ambiente que pueden repercutir en la degustación. En el caso de hoy, todos ellos se encontraban a la misma temperatura ambiente, por lo que la técnica consistía en asentar el producto en la boca tras fundirlo en la boca y así, distinguir texturas, intensidades, aromas y sabores durante los primeros segundos.

Fase visual:

  • Color: oscila color canela al marrón más oscuro casi negro con tonalidades rojizas
  • Superficie: brillante y homogénea sin rugosidades
  • Ausencia de defectos gracias al blanqueado
    • Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y aflorar a la superficie (fat Bloom)
    • Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo puede aparecer azúcar cristalizado con defectos en la textura (no tóxico).

Fase olfativa:

Son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza forman parte de la composición del chocolate. Aspiramos olores que nos llegan de forma directa que pueden ser los característicos del chocolate o secundarios que puedan aportan la leche, frutos secos, vainilla o fruta que haya sido incorporada en la leche. Caracterizado por:

  • Intensidad y orden de percepción
  • Identificación del olor
  • Defectos (el chocolate absorbe fácilmente olores del entorno)
  • No deben presentarse olores raros procedentes de una mala manipulación, procesado o almacenamiento.
  • Retronasales: tras masticar varios segundos sin inspirar aire o apretando entre la lengua y el paladar.

Fase táctil:

  • Ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal.
  • Tacto firme, no pegajoso y al partirlo ofrece resistencia mínima
  • Si al partirlo forma astillas está demasiado seco y si es difícil de partir es por estar muy ceroso
  • En la boca se aprecia un sonido crujiente y se detecta su untuosidad, fluidez, …

Fase auditiva:

Al romper la tableta se oye un ‘clac’, es crujiente. Significa que la manteca tiene una buena estructura, que es cristalina.

Fase gustativa

Una vez triturado en la boca, la temperatura hace que se funda. Repartimos el alimento por la boca obteniendo los diferentes sabores y aromas:

  • Sabor: Dulce, amargo, ácido residual. El amargor depende de la cantidad de azúcar y leche u otros productos que lo compongan.
  • Astringente: propiedad de la textura relacionado con la coagulación de las proteínas de la saliva.
  • Retrogusto, después de aplastarlo en el paladar a lo largo de la lengua
  • Equilibrio de gustos
  • Puede incorporar otros aromas frutales, florales, balsámicos, a té, frutos secos, etc. aroma delicado, simple, complejo
  • Defectos: gusto a quemado, humo, acido, fermentado o mohoso, …

Cata de chocolates

Durante la cata probamos los siguientes chocolates: chocolate blanco, con leche, con leche, pero sin azúcar, negro del 60%, negro del 70%, negro del 80%, negro del 90%, cacao en polvo y habas de cacao. Se realizó la cata en ese orden para que el sabor amargo no alterase la percepción de los sabores dulces y también entre chocolate y chocolate, se bebía agua para suavizar la boca.

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Percepciones de cada uno de los chocolates:

  1. Chocolate blanco: sabor muy dulce, sabor intenso a leche y vainilla, muy untuoso y cremoso. A penas hace ruido al partirlo, es el chocolate más blando.
  2. Chocolate con leche:cremoso y muy dulce, apenas se aprecia el sabor amargo por su baja cantidad en cacao.
  3. Chocolate con leche sin azúcar: diferente sabor dulce al chocolate anterior con azúcar, no obstante dulce igualmente. Misma textura y untuosidad que el anterior.
  4. Chocolate negro del 60%:al cortar la tableta hace más ruido que los anteriores, se empieza a apreciar el amargor del cacao, aunque sigue siendo bastante dulce a mi gusto. Se sigue
  5. Chocolate negro del 70%:noto poca diferencia entre el chocolate de 60% y 70%, ambos me resultan dulzones aún, aunque si noto el amargor del cacao y son más duros que los chocolates anteriores. Se funden igualmente bien en la boca.
  6. Chocolate negro del 80%:pierde dulzor desde mi punto de vista con respecto a los anteriores, aunque según la composición de azúcar, tanto el chocolate de 70% como el de 80% contienen unos 29g/100g de azúcar. Más duro al tacto que los anteriores y menos untuoso.
  7. Chocolate negro del 99%: muy amargo, duro y menos cremoso que otros chocolates. Me gusta de sabor, aunque para el día a día prefiero tomar un chocolate menos intenso de un 80-85% de cacao a poder ser sin azúcar. Éste a penas contiene azúcar, solo algo para reducir el intenso sabor amargo, pero muy despreciable (0,1g/100g
  8. Cacao en polvo: desprende un fuerte olor y a mi gusto tiene un sabor más intenso y amargo que las habas de cacao. Reseca la boca por lo que viene bien acompañarlo de agua o pan para no toser. No contiene nada de azúcar, es 100% cacao.
  9. Habas de cacao: mi snack favorito lo incorporo en muchos de mis desayunos y postres como acompañamiento para darle un toque ‘crunchy’ y un regustillo amargo. Pelo las habas (no siempre con facilidad) y se deshacen sin la piel. Son duras y muy amargas con un toque astringente y un olor peculiar.

Conclusiones sobre la cata de chocolates

Falto por probar el chocolate negro sin azúcar que no se encontraba en nuestro grupo por las razones que fuere. No obstante, es mi preferido para el día a día por su sabor intenso. También me gustaron mucho las habas, a las cuales estoy acostumbrada. Aquellos chocolates por debajo de 70% me resultan demasiado bastos y dulces. Los olores a pesar se apreciaban, pero en general los más dulces también olían más y sabían más a vainilla y leche.

 

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Bolitas de chocolate energéticas

Buenas noches! Estos días estoy probando una serie de recetas para los próximos talleres que haré en la tienda Granel del Eixample. Me preguntaron si podía hacer alguno con bolitas proteicas y les propuse uno de snacks saludables y para antes de entrenar. Más adelante haremos de postres y de quesos veganos (siiii vuelvo a hacer quesitos!).

Aquí teneis la primer receta para la que necesitareis los siguientes ingredientes:

  • 8 dátiles deshuesados
  • 3 cucharadas de avena molida o harina de avena
  • 3 cucharadas de manteca de cacahuete
  • 1 cucharada de cacao en polvo
  • 1 cucharada de chía
  • 1 chorrillo de agua de los dátiles

Paso … a paso …

  1. Dejamos en remojo los dátiles troceados unos 15 min
  2. Batimos los dátiles junto con una poca del agua con el resto de ingredientes
  3. Formamos bolitas y las dejamos reposar en la nevera
  4. Puedes envolverlas de lo que más te guste … yo lo hice de cacao nibs y de cacao … pero tienes mil opciones! Semillas de sésamo, coco deshidratado, harina de almendra, etc.
  5. Dejatelas en la nevera para munchear cuando más te guste!

De momento he recibido buen feedback de mis bolitas, a ver que os parecen!

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Esta receta es super fácil, aunque si recomiendo dejar la masa que enfrie unas horas antes de montar las trufitas. Mejor hacerlo el día anterior y dejarlo reposar toda la noche y al día siguiente hacerlas.

Pues bien, lo que necesitas para hacer estas trufitas son los siguientes ingredientes:

  • 300g de chocolate negro (vegano – sin leche ni trazas)
  • 200g de nata vegetal (yo usé de soja)
  • Opcional: Sirope de agave (si tu chocolate es muy negro o si las quieres menos amargas) – al gusto.
  • Para recubrirlos: Cacao en polvo, coco o semillas de sesamo de sabores como estas de EcOriginal

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  1. Ponemos en un cazo a calentar la nata y cuando esté caliente, pero no hirviendo, añadimos el chocolate.
  2. Mezclamos todo hasta que quede homogeneo. Añadimos el sirope de agave si es necesario y volvemos a mezclar.
  3. Sacamos del fuego y metemos en un tupper la mezcla.
  4. La metemos en la nevera hasta cuando la vayamos a consumir o a hacer las bolitas.
  5. Formamos las bolitas y ‘rebozamos’ con cacao, coco, semillas de sésamo o de algún polvillo tipo arándanos o açai por ejemplo.

Agradecir a EcOriginal por los paquetes que me enviaron que son todos excelentes y que se pueden incluir en platos dulces y saládos. Además, es un complemento perfecto para decorar tus platos. Te quedarán mucho más lindos con las semillas.

Las semillas de sésamo son un gran alimento para incorporar en nuestra alimentación, aunque muchas veces pueden parecer algo sosas, por eso esta marca ha tenido una gran idea al caramelizarlas con diferentes ingredientes. A continuación, os listo algunos beneficios de estas semillas:

  • Tienen 10 veces más calcio que la leche
  • Son ricas en omega 3 y 6
  • Fuente de minerales
  • Reducen el colesterol
  • Ayudan a perder peso
  • Revitalizan
  • Combaten la flacidez

Tienen una gran variedad de sabores, y no todo son semillas de sésamo, yo me compré en el festival Organic de Barcelona un tubito de semillas de calabaza con cacao y tienen de pipas de girasol, semillas de amapola y de lino.

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Yo lo utilizo muy amenudo como podreis ver a continuación

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Como veis… soy mega fan y lo incorporo a muchas de mis comidas. Si he de aconsejar 4 sabores diría el de kale, cebolla y tomate, maca y limón, espirulina y el de cúrcuma y pimienta.

Recetas veganas para niños 2 – Barritas de arroz inflado con chocolate

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