Cata de chocolates

¡Buenos días! Ayer en el curso de nutrición tuvimos la suerte de realizar una cata de chocolates. Se trata de la última cata de alimentos que realizamos como parte de la asignatura de Bromatología, i.e. la ciencia de los alimentos. Como futuros nutricionistas es importante que conozcamos los alimentos y sepamos distinguir entre los diferentes sabores, texturas, aromas y olores. El chocolate es un alimento que consumimos habitualmente y que suele gustar a todo el mundo.

El cacao o Theobroma cacao se originó en el Amazonas como “alimento de los dioses”. Su origen es milenario y sus beneficios son multiples para la salud. Se trata de un alimento estimulante con un alto contenido en polifenoles, beneficiosos para el estado de animo y reducción de la ansiedad (aquellos que contienen 70% o más cacao), entre otros. Estudio reciente.

Aspectos importantes de una cata de chocolates

Es importante destacar la importancia que tiene la temperatura y humedad del ambiente que pueden repercutir en la degustación. En el caso de hoy, todos ellos se encontraban a la misma temperatura ambiente, por lo que la técnica consistía en asentar el producto en la boca tras fundirlo en la boca y así, distinguir texturas, intensidades, aromas y sabores durante los primeros segundos.

Fase visual:

  • Color: oscila color canela al marrón más oscuro casi negro con tonalidades rojizas
  • Superficie: brillante y homogénea sin rugosidades
  • Ausencia de defectos gracias al blanqueado
    • Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y aflorar a la superficie (fat Bloom)
    • Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo puede aparecer azúcar cristalizado con defectos en la textura (no tóxico).

Fase olfativa:

Son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza forman parte de la composición del chocolate. Aspiramos olores que nos llegan de forma directa que pueden ser los característicos del chocolate o secundarios que puedan aportan la leche, frutos secos, vainilla o fruta que haya sido incorporada en la leche. Caracterizado por:

  • Intensidad y orden de percepción
  • Identificación del olor
  • Defectos (el chocolate absorbe fácilmente olores del entorno)
  • No deben presentarse olores raros procedentes de una mala manipulación, procesado o almacenamiento.
  • Retronasales: tras masticar varios segundos sin inspirar aire o apretando entre la lengua y el paladar.

Fase táctil:

  • Ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal.
  • Tacto firme, no pegajoso y al partirlo ofrece resistencia mínima
  • Si al partirlo forma astillas está demasiado seco y si es difícil de partir es por estar muy ceroso
  • En la boca se aprecia un sonido crujiente y se detecta su untuosidad, fluidez, …

Fase auditiva:

Al romper la tableta se oye un ‘clac’, es crujiente. Significa que la manteca tiene una buena estructura, que es cristalina.

Fase gustativa

Una vez triturado en la boca, la temperatura hace que se funda. Repartimos el alimento por la boca obteniendo los diferentes sabores y aromas:

  • Sabor: Dulce, amargo, ácido residual. El amargor depende de la cantidad de azúcar y leche u otros productos que lo compongan.
  • Astringente: propiedad de la textura relacionado con la coagulación de las proteínas de la saliva.
  • Retrogusto, después de aplastarlo en el paladar a lo largo de la lengua
  • Equilibrio de gustos
  • Puede incorporar otros aromas frutales, florales, balsámicos, a té, frutos secos, etc. aroma delicado, simple, complejo
  • Defectos: gusto a quemado, humo, acido, fermentado o mohoso, …

Cata de chocolates

Durante la cata probamos los siguientes chocolates: chocolate blanco, con leche, con leche, pero sin azúcar, negro del 60%, negro del 70%, negro del 80%, negro del 90%, cacao en polvo y habas de cacao. Se realizó la cata en ese orden para que el sabor amargo no alterase la percepción de los sabores dulces y también entre chocolate y chocolate, se bebía agua para suavizar la boca.

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Percepciones de cada uno de los chocolates:

  1. Chocolate blanco: sabor muy dulce, sabor intenso a leche y vainilla, muy untuoso y cremoso. A penas hace ruido al partirlo, es el chocolate más blando.
  2. Chocolate con leche:cremoso y muy dulce, apenas se aprecia el sabor amargo por su baja cantidad en cacao.
  3. Chocolate con leche sin azúcar: diferente sabor dulce al chocolate anterior con azúcar, no obstante dulce igualmente. Misma textura y untuosidad que el anterior.
  4. Chocolate negro del 60%:al cortar la tableta hace más ruido que los anteriores, se empieza a apreciar el amargor del cacao, aunque sigue siendo bastante dulce a mi gusto. Se sigue
  5. Chocolate negro del 70%:noto poca diferencia entre el chocolate de 60% y 70%, ambos me resultan dulzones aún, aunque si noto el amargor del cacao y son más duros que los chocolates anteriores. Se funden igualmente bien en la boca.
  6. Chocolate negro del 80%:pierde dulzor desde mi punto de vista con respecto a los anteriores, aunque según la composición de azúcar, tanto el chocolate de 70% como el de 80% contienen unos 29g/100g de azúcar. Más duro al tacto que los anteriores y menos untuoso.
  7. Chocolate negro del 99%: muy amargo, duro y menos cremoso que otros chocolates. Me gusta de sabor, aunque para el día a día prefiero tomar un chocolate menos intenso de un 80-85% de cacao a poder ser sin azúcar. Éste a penas contiene azúcar, solo algo para reducir el intenso sabor amargo, pero muy despreciable (0,1g/100g
  8. Cacao en polvo: desprende un fuerte olor y a mi gusto tiene un sabor más intenso y amargo que las habas de cacao. Reseca la boca por lo que viene bien acompañarlo de agua o pan para no toser. No contiene nada de azúcar, es 100% cacao.
  9. Habas de cacao: mi snack favorito lo incorporo en muchos de mis desayunos y postres como acompañamiento para darle un toque ‘crunchy’ y un regustillo amargo. Pelo las habas (no siempre con facilidad) y se deshacen sin la piel. Son duras y muy amargas con un toque astringente y un olor peculiar.

Conclusiones sobre la cata de chocolates

Falto por probar el chocolate negro sin azúcar que no se encontraba en nuestro grupo por las razones que fuere. No obstante, es mi preferido para el día a día por su sabor intenso. También me gustaron mucho las habas, a las cuales estoy acostumbrada. Aquellos chocolates por debajo de 70% me resultan demasiado bastos y dulces. Los olores a pesar se apreciaban, pero en general los más dulces también olían más y sabían más a vainilla y leche.

 

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Recetas para niños veganos 4 – brownie de chocolate y remolacha

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Low fat healthy protein chocolate brownie

Ingredientes:

  • 2 remolachas (cocidas)
  • 1/4 taza de cacao
  • 1/2 proteina de soja de chocolate
  • 1 cucharadita de maca
  • 2 cucharaditas de chia
  • 1 cucharadita de ‘baking soda’
  • pizca de sal
  • 1 chorrito de sirope de vainilla
  • 1/2 taza de harina de coco
  • 1/2 taza de yemas de huevo
  • 1/2 taza de leche de coco

Pon en marcha el horno y engrasa un molde (a poder ser cuadrado). Mezcla todos los ingredientes con la batidora y viertelos en el molde. Calienta durante 30 minutos. Si pinchando con un palillo, éste sale ‘mojado’ o ‘sucio’ vuelve a colocar el brownie otros 10 minutos hasta que se acabe de hacer el pastelillo.

Deja enfriar y desmolda. Perfecto snack para llevar al curro, desayuno ‘to go’ y para acompañar con frutas y nueces.

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DIY Nutella

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Hoy toca receta de nutella casera! La hice en la casa de mis padres de Bruselas aprovechando que tienen una thermomix. Se trata de una receta muy sencilla y ríquisimo spread para tomar por la mañana.

Ingredientes:

– 2 tazas de avellanas crudas

– 1 cucharada de sirope de vainilla

– 2 cucharadas de cacao en polvo

– 1/2 taza de leche de soja

– 2 cucharadas de aceite de coco

– 2 cucharadas de azucar moreno

– Una pizca de sal

Empieza poniendo el horno en marcha a 180º. Pon las avellanas en una bandeja de horno y dejalas durante 10-15 minutos para poderles más adelante quitarles la piel. Deja que se enfrien y retira la piel, sin preocuparte demasiado por dejarlas perfectamente peladas.Calienta el aceite de coco en caso de estar duro para poder echarlo en la mezcla. Echa las avellanas en la thermomix. Ponlo a tope y cuando ya están molidas añade el resto de ingredientes. Deja enfriar y guardalo en la nevera … aunque cada vez que vayas a usarlo retiralo un pelín antes de la nevera ya que estará un pelín más dura que la nutella a la que estas acostumbrada. Y voilá! Tenemos nutella casera mil veces más sana y para difrutar en tus desayunos.

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Además de nutella, hice manteca de anacardos 🙂 disfruta de un rico desayuno lleno de nutrientes!

Breakfast criminals granola

Buenas noches

Hoy os pondré una recetita de granola (tipo muesli, pero mejor más crujientito y dulcecillo jeje) unos cereales caseros hechos a base de avena principalmente. Encontré esta receta a través del instagram de la chica de ‘Breakfast criminals‘ conocidilla por sus boles en forma de corazón (que se pueden conseguir en casí cualquier sitio MENOS España.. enfin).

Ingredientes:

  • 3 tazas de avena
  • 1 taza de trigo sarraceno
  • Mezcla de nueces … macadamia, brasileñas, almendras etc
  • 2 cucharadas de semillas de calabaza
  • 1 cucharada de chia
  • 1 cucharada de lúcuma
  • 1 cucharada de maca
  • 3 cucharadas de cacao en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadita de canela (igual menos según te guste)
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo (no tenía fresco)
  • 3 cucharadas de miel o de sirope de agave
  • 1o datiles
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1/3 taza de leche de soja
  • 3 cucharadas de aceite de coco
  • 1 cucharada de vainilla
  • 1 cucharada de goji
  • 1 cucharada de coco rayado

Pon el horno a 180ºC en marcha. Calienta en un cazo el aceite de coco con miel, limón, datiles troceaditos y vainilla. Mientras se va calentando a fuego lento, mezcla en un bol grande el resto de ingredientes menos el goji y el coco. Cuando el cazo con la mezcla de coco esté caliente sacalo. Vierte coloca el mix del bol y mezcla bien con lo caliente.  Engrasa papel film sobre una placa de horno y coloca el mix por encima. Calienta durante 15 minutos. Remueve bien para que no solo se dore de un lado y vuelve a calentar otros 15. Vuelve a mezclar y a por los últimos 15 minutos. Listo! Añade las goji y el coco y deja enfriar toda la noche … disfruta!

granola choco goji

Utiliza tus granolas para acompañar tus superbatidos, yogures y para simplemente picar algo entre horas jeje está delicioso! Y hecho a base de super alimentos como el goji y el coco.

granola choco goji 1

Vegan chocolate pudding

Madre mia mucho más rico de lo que me esperaba, para que digan que el tofu no sabe a nada! Enfin, ahi van los ingredientes que utilicé para hacer este postre o desayuno de chocolate:

  • 2 cucharadas de cacao en polvo (echa algo más si lo quieres más fuerte)
  • 1 bloque de tofu blando
  • 3 cucharadas de sirope de agave
  • 1 cucharada de leche de coco
  • 1 poco de sal

Es muuuuy fácil de hacer, simplemente mezcla todos los ingredients y añade los ‘toppings’ que quieras. Porque comprarte natillas o postres que no saben que llevan cuando es tan fácil hacerte tus propias cosas. Ah! Es importante si lo vas a comer al momento que esten todos los ingredientes frios (Osea el tofu y el sirope si puede ser). Si no tienes sirope de agave puedes utilizar miel, pero ahi ya se convierte en un postre no vegano.

RECIPE IN ENGLISH HERE!! 

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Carob spread

Esta crema de algarroba la hice, ademas de para ponerlo en las tostadas por la mañana o con yogurt …. para hacer yogures o mousses … ya intente la mousse peeero no me salio con la textura que debia … pero enfin seguiré intentando jeje

Esta manteca sustituye a la nocilla/nutella pero es más sana y además hecha en casa!

Entre las múltiples propiedades nutricionales las algarrobas se ubican:

  • Es un alimento energético, posee un 50 % de azúcar natural y solo un 10 % de proteínas.
  • Es rica en taninos, este es un poderoso antioxidante natural.
  • Posee una fuente de vitaminas pertenecientes al grupo B tales como B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y pro vitamina A o beta- caroteno.
  • Entre sus principales minerales se encuentran el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio, el silicio y el hierro.

Uno de los beneficios de la algarroba que se ubica en la resina, es que está recomendada para los tratamientos del asma, los tratamientos de la blenorragia, tratamientos de la cistitis, laringitis y la indigestión.

Lo que necesitas para hacer esta ‘nocilla’ necesitas;

  • 1 taza de avellanas
  • 1 taza de leche de avena
  • 3 cucharadas de harina de algarroba (también se puede hacer con cacao)
  • 2 cucharadas de crema de almendras
  • 1 cucharada de tahini
  • 2 cucharadas de sirope de agave (o miel)
  • 1 cucharada de maicena (opcional)
  • 1 cucharada de agar agar en polvo (opcional)

Lo primero que tenemos que hacer es dejar unas 12h en remojo las avellanas. Tras ese tiempo las escurrimos y las batimos hasta hacer una pasta.

Ponemos a calentar en una cazuela la leche y poco a poco vamos añadiendo el resto de ingredientes. Lo vamos mezclando poco a poco y si es necesario batimos con la minipimer. Si queda muy líquido se puede añadir un poco de maicena y para hacerlo más consistente y que aguante mas tiempo una cucharada de agar agar en polvo.

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Esta crema no me quedo tan cremosa como la nutella probablemente debido a que mi batidora es bastante mala, pero bueno quedo rico.

Vegan chocolate ice cream

Cuando fui al Salaia, la expo de productos para alergicos e intolerantes, una mujer me dió a probar de los helados que hacía ella veganos a base de aguacate. Como me parecieron riquísimos, le pedí la receta e hice yo la prueba. Ella trajo de nueces, chocolate, fresa & platano y de naranja.

De momento probé hacer el de chocolate y el de fresa también lo hice pero sin ser vegano, ya que añadí crema de leche.

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La base de los helados de Irene, que así se llama esta mujer, son el agave, los aguacates y una pizca de sal marina. Para hacer este helado yo utilicé;

  • 2 cucharadas de sirope de agave
  • 2 aguacate maduros
  • 3 cucharas de cacao en polvo
  • 1 chorrito de sirope de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • Para acompaña; fresas y almendritas en pedacitos

Como ya dije anteriormente, hace un par de semanas me compré una heladera. Para que esta funcione bien, es importante dejar unas 8h la cubitera en el congelador como mínimo dependiendo de la potencia del congelador de cada uno

También es importante que la mezcla esté fria, o sea que se haga unas horas antes y se deje enfriar en la refri.

Tras pelar los aguacates, añadí el resto de los ingredientes y los bati con la batidora hasta que estuviesen bien mezclados. Después lo metí en la nevera y 20 minutos antes de comerlo saque el cubo y la mezcla para hacer el helado. La razón por la que digo 20 es porque la máquina tarda eso en hacer el helado.

Y ya estaaa!

Os dejo con la pagina de Irene de Dulcekokore